Le ricette che vi proponiamo le abbiamo scelte per presentarvi due coltivazioni che arrivano da lontano e che potrete trovare tra le bancarelle dell'aria espositiva dedicata ad Asia e Oceania: il riso basmati di Dehradun e Taro e igname dell’isola di Lifou in Nuova Caledonia.

Riso basmati di Dehradun
I circa quattrocento contadini riuniti nel presidi del riso basmati di Dehradun seguono ancora gli antichi metodi di coltivazione; semina, trapianto e raccolta sono fatti tutti a mano e gli utensili impiegati molto semplici: qualche falcetto, aratri ed erpici di legno trainati da buoi. Il riso si coltiva in rotazione con piselli, legumi, miglio e frumento, oppure con la senape e il grano. In questa regione, l’uso recente di pesticidi sta provocando gravi danni all’ambiente, ma i produttori del Presidio, per combattere gli insetti nocivi nella risaia ricorrono soltanto a vegetali della zona e a sostanze naturali come la cenere e l’urina di vacca.

Le varietà di basmati si differenziano per il colore (dal bianco pallido al giallo chiaro fino al marrone scuro con una sfumatura di rosso) e profumo (dal gelsomino al sandalo, a volte con note balsamiche). A Dehradun molti piatti della tradizione locale esaltano il suo aroma particolare. Il khichdi, ad esempio, è una preparazione a base di basmati e fagioli neri, speziata con cardamomo e cucinata in occasione della festa della raccolta, il Maker Sankranti. Il kheer, invece, è un budino dolce di riso e latte: considerato piatto di buon auspicio, è donato in offerta agli dèi e agli ospiti. Spesso è insaporito con cardamomo, granella di mandorle e uva passa. Tradizionalmente, il riso basmati si cuoce con acqua insaporita da chiodi di garofano, per esaltarne il sapore e il profumo. Ed ecco un piatto tradizionale proposto dai produttori del Presidio:

Piselli con riso basmati di Dehradun
Per 4 persone
una tazza di riso basmati di Dehradun
mezza tazza di piselli
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un bastoncino di cannella
2 baccelli di cardamomo verde
2 chiodi di garofano
un cucchiaio di semi di cumino
una cipolla tagliata finemente
sale
due tazze d’acqua
Tempo di preparazione: 30 minuti

Mettete il riso in una pentola e aggiungete l’acqua fino a coprirlo. Lasciate a bagno per circa 20 minuti. Nel frattempo, scaldate l’olio in una pentola sufficientemente larga o in una casseruola, a fuoco medio. Aggiungete il bastoncino di cannella, i baccelli di cardamomo, i chiodi di garofano e i semi di cumino, e mescolate per circa un minute. Aggiungete la cipolla che andrà sofritta fino alla doratura e poi aggiungete i piselli. Scolate il riso, e incorporatelo nella pentola. Cuocete e mescolate il riso per alcuni minuti, finché i grani sono tostati e diventano traslucidi. Aggiungete acqua e sale nella pentola e portate a ebollizione. Coprite, e riducete la fiamma al minimo. Fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, finché tutta l’acqua non viene assorbita. Lasciate riposare per 5 minuti, poi mescolare con una forchetta prima di servire.
E per gli amanti del riso suggeriamo il Laboratorio del Gusto La rete di Terra Madre: i risi tradizionali dell'Asia, sabato 27 ottobre alle 14.30

Taro e igname dell’isola di Lifou
Il taro e l’igname sono i tuberi che da sempre assicurano il nutrimento base della Nuova Caledonia e che ritmano l'organizzazione della società kanak. La colonizzazione e la globalizzazione dei consumi stanno facendo perdere loro questo ruolo. Molte varietà non sono più coltivate o sono diventate introvabili e, al loro posto, sulle tavole caledoni sono comparsi riso, patate, pane e perfino pasta. Le conseguenze sono gravi: obesità e diabete si diffondono e la cultura gastronomica nativa è sempre più relegata in secondo piano. L’igname è il simbolo di Lifou (drehu nella lingua locale), l'isola più estesa delle Isole della Lealtà. Qui le tradizioni e la consuetudine sono ancora molto forti e l'igname continua a essere scambiato durante i riti che scandiscono la vita sociale della popolazione kanak. Diversa è la situazione dei pasti quotidiani. Nelle mense scolastiche, ad esempio, i due tuberi non hanno alcuno spazio: ai bambini viene proposta un'alimentazione “alla francese”.

Bougna
Per 4 persone
3 etti di pollo o pesce
2 etti di taro e igname2 banane tagliate a pezzi2 foglie di bananoun bicchiere di latte di cocco
Tempo di preparazione e cottura: due ore e un quarto

Scegliete due foglie di banano con la nervatura centrale non troppo spessa. Appoggiatele, una per volta, sul fuoco vivo girandole più volte. Tagliate a pezzetti il pollo o il pesce, il taro, l'igname e le banane a pezzetti e disponeteli sulla foglia. Infine condite con latte di cocco. Ripiegate la foglia di banana e formate un fagotto. Cuocete in forno per due ore e servite caldo.
Il taro e l'igname possono essere sostituiti con patate e zucche.

a cura di Michela Marchi
m.marchi@slowfood.it